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“岁月飘忽,性灵不居,腾声飞实,制作而已。” 刘勰《文心雕龙》

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为味精正名  

2017-07-20 11:11:55|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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关于味精和鸡精,有太多说法:

吃多了会致癌!味精是化学合成的,我改吃鸡精了;

味精的成分就是一种氨基酸,可以放心吃;

“鮮味”人人爱。在追求美味的路上,有四个理由,可能会让你更理直气壮地使用味精。

1.味精,很安全味精的主要成分是谷氨酸鈉,而谷氨酸就是一種氨基酸,是組成蛋白质的基本成分,很多天然食物中都有,並不是什麼有毒物质質。但是,食物是天然的,味精是化学工业品!哎,“天然”这个词简直是商家鼓吹出來的最大伪概念。

现代食品工业中,味精是用微生物发酵粮食、淀粉等原料生产出來的。这样工艺和酿酒、制醋类似的。你們不害怕加醋喝酒,怎麼就唯得觉得味精有害呢?科学家早就研究过味精的安全性,並沒有发它能产生危害,世界卫生组织(WHO)也把味精归入最安全的添加剂。

2,鸡精是鸡肉味的味精,虽然大部分味精的包裝上都画着肥美的母鸡,广告中也不乏“浓缩鸡肉精华”这样的概念,但其实,鸡精,就是稍微高端一点点鸡肉味道的味精。它是一种复合调味品,主要成分跟味精一样,还是谷氨酸鈉。除此之外,还增加盐、核苷酸、糖和其他香料,味道比味精更丰富。

当然,一些高品質的鸡精会加入鸡肉粉或其他肉类提取物,但量的多少,就看厂家(或者价格)了。

3.加热不致癌,只是不鮮了。谷氨酸鈉加热到120℃以上时,可能产生焦谷氨酸鈉。这也就是传说中味精緻癌的罪魁禍首。只可惜,这純属自寻烦恼。焦谷氨酸鈉並不致癌,只是沒有鮮味,这也就是为什么建议烹饪出锅时再放味精的原因。

如果非要說致癌,那就是和盐一样,高鈉飲食可是会增加患胃癌的风险呢。

4.味精的好处:少放盐。味精和鸡精的主要成分都是谷氨酸鈉,鈉让我们吃到的食物有“咸味”。

但鈉吃多了对身体不好,道理大家都明白:无论是盐,还是味精鸡精,都是少放点好。

但是,好吃也很重要啊,沒有咸味吃不下去……这里有一个私房秘籍要給你:味精可以让你在同样的咸味下,吃下去更少的鈉!这是為什么呢?味精和鸡精中的核苷酸和谷氨酸离子,这兩者有加咸作用。也就是說,在鈉含量相同的情況下,加了味精或鸡精的菜,相比只加了盐的菜,吃起來更咸。所以,比起全部用盐的情況,可以用少量的味精或鸡精代替一部分盐,就能吃到足夠咸(而且更鮮、更好吃)的菜,而且还能攝入更少的鈉。當然,這一切的前提都是适量。如果一大杓倒进去,那谁也帮不了你。

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